Συμβουλές του ΕΦΕΤ για Οστρακοειδή

 

Τι πρέπει να προσέχουμε όταν αγοράζουμε όστρακα:

o   Τα οστρακοειδή να είναι ζωντανά (απαραίτητη προϋπόθεση ώστε να είναι ασφαλή για τον καταναλωτή) με άοσμο και καθαρό νερό στο κέλυφος τους.

o   Το κέλυφος το οποίο είναι κλειστό, ανοίγει πολύ δύσκολα και κλείνει ερμητικά πάλι μετά από κάθε προσπάθεια να ανοιχτεί. Δεν αγοράζουμε ποτέ όστρακα ανοιχτά. Oταν ανοίγει το όστρακο και χάνεται το θαλασσινό ζουμί, τότε ψοφάει. Για να δείτε αν το όστρακο είναι φρέσκο, χτυπήστε σε ένα μάρμαρο ή σε μια σκληρή επιφάνεια. Αν ακούσετε ένα γεμάτο «ντουπ», τα πράγματα είναι καλά!

o   Η σάρκα είναι γερά κολλημένη στο κέλυφος και υγρή. Μετά από τσίμπημα με αιχμηρή άκρη ή με λίγες σταγόνες λεμονιού, προκαλείται κίνηση.

o   Τα όστρακα έχουν ευχάριστη οσμή – μυρωδιά θάλασσας, αντιδρούν στην κρούση και περιέχουν φυσιολογικές ποσότητες ενδοθυρικού υγρού. Τα μισάνοιχτα όστρακα είναι ζωντανά μόνο όταν αντιδρούν στην επίκρουση.

o   Δεν αγοράζουμε οστρακοειδή αν δεν φέρουν υγειονομικό σήμα με την ειδική σήμανση του Κέντρου Αποστολής όπως προβλέπεται από το νόμο.

o   Δεν αγοράζουμε από πλανόδιους η καταστήματα όπου η προέλευση και η μεταχείριση των οστρακοειδών είναι αμφίβολη.

 

Πώς συντηρούνται τα όστρακα:

 

Διατηρούνται στους +3οC έως +6οC στη συντήρηση του ψυγείου. Τα σφίγγουμε καλά με το δίκτυ συσκευασίας, τα τοποθετούμε μέσα σε ανοξείδωτο σκεύος και τα σκεπάζουμε με βρεγμένη πετσέτα.

 

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ

 

Είναι εύπεπτα θαλασσινά, υψηλής διατροφικής και βιολογικής αξίας, ενώ παράλληλα αποτελούν άριστη διαιτητική τροφή. Τα μαλάκια και τα οστρακόδερμα είναι από τις πλέον εξελιγμένες ομάδες ασπόνδυλων και είναι πλούσια σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα ω-3.

 

Επίσης, τα οστρακοειδή περιέχουν πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, ελάχιστο λίπος, υδατάνθρακες και περιορισμένη θερμιδική απόδοση (περίπου 50 – 70 θερμίδες ανά 100γρ. κρέατος), επομένως αποτελούν άριστη διαιτητική τροφή.

 

Το κρέας τους είναι πλούσιο σε αναπλαστικές κα ενεργειακές ουσίες, όπως υδατάνθρακες και διάφορα μεταλλικά στοιχεία, όπως ασβέστιο, φώσφορο, νάτριο, κάλιο, ιώδιο, σίδηρο, χαλκό, ψευδάργυρο, μαγγάνιο αλλά και βιταμίνες A, B, B2, C, D, PP, καθώς και όλα τα βασικά συστατικά που απαιτούνται για την ομαλή λειτουργία του οργανισμού μας.

 

Η πλουσιότερη ζωική τροφή σε περιεκτικότητα σιδήρου είναι τα μύδια.

 

Φάρμακο» για τη χοληστερίνη, θαλασσινά και οστρακοειδή

 

Εχετε υψηλή χοληστερίνη; Τρώτε θαλασσινά και οστρακοειδή! Η άποψη ότι πρέπει να αποφεύγεται η κατανάλωσή τους επειδή αυξάνουν τα επίπεδα χοληστερόλης, τώρα ανατρέπεται.

 

Μελέτη-έρευνα του καθηγητή του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, Σωφρόνιου Παπουτσόγλου, αλλά και δεδομένα της διεθνούς βιβλιογραφίας, καταλήγουν στο συμπέρασμα ότι η κατανάλωση μυδιών, στρειδιών, γαρίδων, καλαμαριών, σουπιών και χταποδιών μπορεί να γίνεται χωρίς φόβο.

 

Αυτό γιατί συμβάλλει αποτελεσματικά όχι μόνο στη μείωση του επιπέδου των τριγλυκεριδίων και της «κακής» χοληστερόλης, αλλά ταυτόχρονα και στη θεαματική αύξηση της «καλής» χοληστερόλης, σημειώνει ο καθηγητής, που διευθύνει το Εργαστήριο Εφηρμοσμένης Υδροβιολογίας-Τμήμα Ζωικής Παραγωγής του Πανεπιστημίου.

 

Το συμπέρασμα αυτό, εξηγεί, βασίζεται στη χημική σύσταση των ιστών των οργανισμών αυτών, η οποία χαρακτηρίζεται από ελάχιστο ποσοστό ολικών λιπαρών ουσιών, αυξημένα ποσοστά ακόρεστων-πολυακόρεστων λιπαρών οξέων, μικρό ποσοστό κορεσμένων λιπαρών οξέων, πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, ιδιαίτερα αυξημένα επίπεδα πολλών ιχνοστοιχείων, καθώς και αυξημένα επίπεδα πολλών βιταμινών.

 

Ιδιαίτερα σε ό,τι αφορά τα στρείδια, λόγω και της περιεκτικότητάς τους σε γλυκογόνο (υδατάνθρακες), θεωρούνται ως μία από τις πιο διαιτητικά ισορροπημένες φυσικές τροφές. Είναι οι πλουσιότεροι ζωικοί ιστοί σε βιταμίνες, καθώς και σε σίδηρο, χαλκό, ιώδιο, μαγνήσιο, ασβέστιο, ψευδάργυρο, μαγγάνιο και φώσφορο. Επίσης, αξιόλογα επίπεδα ψευδαργύρου, σεληνίου, φθορίου και ιωδίου, βρίσκονται στα μύδια και τις γαρίδες.

 

Αξίζει να σημειωθεί, αναφέρει ο καθηγητής, ότι το National Heart and Lung Institute των ΗΠΑ προτείνει τα στρείδια ως μία από τις πιο κατάλληλες τροφές για άτομα που επιδιώκουν τη μείωση των επιπέδων κακής χοληστερόλης τους.

 

Παρόμοια προτροπή αφορά και στην περίπτωση των γαρίδων, αλλά και των άλλων ζωικών οργανισμών της κατηγορίας αυτής.

 

Καλό είναι, αναφέρει ο κ. Παπουτσόγλου, τα στρείδια να καταναλώνονται ωμά, τα μύδια ωμά ή ελαφρώς βρασμένα, οι γαρίδες, τα χταπόδια και τα καλαμάρια κατά προτίμηση βραστά ή ψητά (στη σχάρα). Με αυτούς τους τρόπους μαγειρέματος διατηρείται, όσο είναι δυνατόν, αναλλοίωτη η χημική τους σύσταση και κατά συνέπεια η διαιτητική τους αξία.

 

ΠΗΓΗ: ΕΛΕΥΘΕΡΟΤΥΠΙΑ - 23/11/2001

 

Πώς πρέπει να τα τρώμε;

 

Το τηγάνισμα καταστρέφει τις ευεργετικές ιδιότητες των οστρακοειδών παρέχοντας στον οργανισμό σας επιπλέον λίπος, το οποίο αναμφισβήτητα είναι αυτό που αυξάνει τη χοληστερίνη. Για την καλύτερη κατάσταση των αρτηριών, συνιστώνται τα ψητά, στο φούρνο ή στη σχάρα και τα βραστά οστρακοειδή.

 

Σε ότι αφορά τη γαρνιτούρα, τα οστρακοειδή, όπως και άλλες τροφές πλούσιες σε πρωτεΐνες και χαμηλές σε λιπαρά και υδατάνθρακες, είτε σκέτα είτε σε συνδυασμό με υδατάνθρακες δημιουργούν στον εγκέφαλο χημικά που αυξάνουν την ενέργεια. Εάν όμως θέλετε γρήγορο αποτελέσματα όσον αφορά την εγρήγορση του εγκεφάλου, είναι προτιμότερο να τα τρώτε τα σκέτα ή με σαλάτα. Έτσι, στέλνεται μεγάλη ποσότητα τυροσίνης στον εγκέφαλο.

 

Προσοχή στις υπερβολές

Καταρχάς, πρέπει να γνωρίζουμε ότι τα οστρακοειδή, όπως όλα τα τρόφιμα έχουν και αυτά τις θερμίδες τους, οπότε δεν πρέπει να ξεχνιόμαστε πάνω στο τραπέζι και να μην συνειδητοποιούμε το πόσο τρώμε.

 

Επίσης, σχετικά με αυτά που προαναφέραμε, μην νομίζετε ότι μεγαλύτερη δόση από 120γρ. θα σας προσφέρει επιπρόσθετη πνευματικά ενέργεια. Η τυροσίνη δημιουργεί τα χημικά αύξησης της ενέργειας μόνο όταν είναι απαραίτητα, δηλαδή, όταν ο εγκέφαλος τα χρησιμοποιεί ήδη. Τα οστρακοειδή είναι ικανά να διατηρούν την λειτουργία του εγκεφάλου σε πολύ καλά επίπεδα, αλλά δεν μπορούν να τον κάνουν να ξεπεράσει τις δυνατότητές του!

 

Τα στρείδια (Δίθυρα οστρακοειδή) είναι ένας τύπος οστρακόδερμου που είναι συχνά τρώγονται ακατέργαστα.  Εναι αρκετά θρεπτικά - περιέχουν ανόργανα άλατα όπως το ασβέστιο και ο σίδηρος και βιταμίνες - και είναι χαμηλά σε χοληστερόλη επίσης. Αν και σήμερα τα στρείδια θεωρούνται πολυτέλεια, στο παρελθόν καταναλώνονταν σε μεγάλες ποσότητες από φτωχές κοινότητες.

 

Ο ψευδάργυρος είναι ένα σημαντικό μεταλλικό στοιχείο (και ιχνοστοιχείο) που βρίσκεται σχεδόν σε κάθε κύτταρο. Υποκινεί τη δραστηριότητα περίπου 100 ενζύμων, τα οποία είναι ουσίες που προωθούν τις βιοχημικές αντιδράσεις στο ανθρώπινο σώμα. Ο ψευδάργυρος βρίσκεται σε μια ευρεία ποικιλία τροφίμων. Τα στρείδια περιέχουν περισσότερο ψευδάργυρο από οποιαδήποτε άλλα τρόφιμα.

 

Το στρείδι θεωρείται παραδοσιακά σαν μια ισχυρή αφροδισιακή τροφή. Σύγχρονες έρευνες φαίνεται να επιβεβαιώνουν, τουλάχιστον σε ένα βαθμό, τη φήμη του. Πράγματι, χημικές αναλύσεις έδειξαν ότι τα στρείδια είναι εξαιρετική πηγή ψευδαργύρου και βιταμίνης Β-12, καθώς και πλούσια πηγή σιδήρου, ιωδίου, σεληνίου και βιταμίνης D. Επίσης καλή πηγή πρωτεϊνης και νιασίνης, ενώ περιέχει αξιόλογες ποσότητες βιταμινών Α, Β-1, Β-2.

 

Διατροφικές ιδιότητες των μυδιών

 

Από πλευράς διατροφικής, 100 γραμμάρια του φαγώσιμου περιεχομένου του μυδιού περιέχουν 2 gr λιπαρών, 3,4 gr υδατάνθρακες, 11,7 gr πρωτεΐνης, μεταλλικά άλατα (88 mgr ασβέστιο, 236 mgr φώσφορο και 5,8 mgr σίδηρο) και βιταμίνες, Β1 (0,12 mgr) και B2 (0,16 mgr).

 

Αποτελούν μία σημαντική πηγή αντιοξειδωτικών, βιταμινών και πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, με χαμηλό περιεχόμενο λίπους και λιπιδίων. Επίσης, είναι αναγνωρισμένες οι χωνευτικές αλλά και διεγερτικές τους ιδιότητες, κυρίως λόγω της ποσότητας των αλκαλικών αλάτων που περιέχουν.

 

ΑΝΑ 100 gr ΜΥΔΙΩΝ:

 

Ενέργεια

Χοληστερόλη

Πρωτεΐνες

Λιπίδια

Υδατάνθρακες

84 θερμίδες

50 mgr

11,7 gr

2,7 gr

3,4 gr

 

 

Γενικές πληροφορίες οστράκων

 

Tα όστρακα, όπως μύδια, χάβαρα,κυδώνια, αχιβάδες, στρείδια, γυαλιστερές, χτένια, καλόγνωμες, στρουμπάρια κ.ά. τρέφονται αποκλειστικά με πλαγκτόν (μικρά διάτομα φύκη, αόρατα με γυμνό μάτι) που λαμβάνουν από το θαλάσσιο περιβάλλον.

 

Τα δίθυρα μαλάκια (οστρακοειδή) είναι διηθηματοφάγοι οργανισμοί με παγκόσμια εξάπλωση και με ιδιαίτερα σημαντικό ρόλο στην οικολογία των θαλάσσιων βιοκοινωνιών. Ο γρήγορος ρυθμός αύξησης και η θρεπτική αξία των οστρακοειδών αποτέλεσαν σημαντικά κίνητρα για την καλλιέργειά τους.

 

ΣΥΛΛΟΓΗ

Όλα τα όστρακα συλλέγονται ένα-ένα. Ο βασικός εξοπλισμός είναι το καΐκι, η φόρμα καταδύσεων, το μοτέρ παραγωγής αέρα, ειδικοί σάκοι και η χέρα το εργαλείο με το οποίο σκάβετε η θάλασσα. Αφού ετοιμαστεί ο δύτης καταδύετε, η κάθε <<βουτιά>> διαρκεί μιάμιση ώρα, δυο έως τρεις φορές την ημέρα, αυτό βέβαια εξαρτάτε από το βάθος και τις καιρικές συνθήκες,

 

Μόλις ο παραγωγός αλιεύσει τα όστρακα συμπληρώνει ένα έντυπο που ονομάζετε έγγραφο καταγραφής και αναφέρει την περιοχή αλιεύσεις τα είδη οστράκων και την ποσότητα ανά είδος , είναι το απαραίτητο συνοδευτικό για όλη την διαδικασία ελέγχου. Στην συνέχεια εξετάζονται σε πρώτο βαθμό από την κτηνιατρική υπηρεσία όπου και επικυρώνουν το έγγραφο καταγραφής που σύνταξε ο παραγωγός.

 

Το κέντρο αποστολής είναι το επόμενο στάδιο, ιδιωτική επιχείρηση με αυστηρό και καθημερινό έλεγχο της κτηνιατρικής υπηρεσίας, όπου γίνετε εκ νέου ποιοτικός έλεγχος και συσκευασία. Όλα τα ζωντανά όστρακα συσκευάζονται σε πλαστικό δίκτυ κατασκευασμένο σύμφωνα με τις υγειονομικές διατάξεις και τις ευρωπαϊκές οδηγίες. Μέσα στην συσκευασία τοποθετείτε καρτελάκι που αναφέρει την χώρα και περιοχή αλίευσης τον ευρωπαϊκό κωδικό λειτουργίας κέντρου αποστολής και ποιοτικού ελέγχου καθώς και την ημερομηνία συσκευασίας.

 

Τα όστρακα στην συνεχεία μπορούν να διανεμηθούν προς κατανάλωση. Τα νερά όπου προέρχονται τα όστρακα εξετάζονται συνεχώς από τις κατά τόπους νομαρχιακές υπηρεσίες.

 

Μεσογειακό Μύδι Mytilus galloprovincialis

 

Το είδος που εκτρέφεται είναι το Mytilus galloprovincialis. Είναι είδος ενδημικό της Ανατολικής Μεσογείου, Αδριατικής και Μαύρης θάλασσας, αλλά σήμερα συναντάται σε όλες τις θάλασσες του κόσμου είτε γιατί έχει εισαχθεί εκεί για καλλιέργεια είτε γιατί έχει μεταφερθεί κατά λάθος κι έχει αναπτυχθεί από μόνο του. Για την ακρίβεια συγκαταλέγεται στους 100 «χειρότερους παγκόσμιους εισβολείς», καθώς όταν εγκαθίσταται σε περιοχές όπου δεν είναι ενδημικό, εκτοπίζει τα τοπικά είδη μυδιών. Καλλιεργείται εμπορικά σε μεγάλη κλίμακα στην Ιαπωνία και την Κίνα, ενώ την μεγαλύτερη παραγωγή στην Ευρώπη έχει η Ισπανία.

 

Τρέφεται με φυτοπλαγκτόν που διηθεί (φιλτράρει) μέσα από τα βράγχιά του. Προτιμά θαλάσσιες περιοχές με έντονη κίνηση υδάτινων μαζών, όπου υπάρχει επίσης αφθονία θρεπτικών υλικών κι έτσι μεγαλύτερη πυκνότητα φυτοπλαγκτού. Ένα μύδι μήκους 5 εκατοστών μπορεί να φιλτράρει έως και 5 λίτρα νερού την ώρα.